孙文辉:清汤寡水五道菜——我生命体验中的湖南至味丨美食旅游大家谈

在旅途中品尝当地美食,是旅行不可或缺的一部分。舌尖百转千回,每一口都是烟火人间。7月-12月,“味道湖南·去湘当有味的地方”旅游美食推广活动举办,着力促进餐旅融合,弘扬湘菜文化,拉动生活消费,实现文化旅游产业高质量发展。

即日起,由湖南省文化和旅游厅指导,红网推出“美食旅游大家谈”专栏,特邀各行专家论道湖南美食旅游发展前景,集思广益,共探湖南文旅消费增速“新密码”。

鄙人忝列湘菜协会顾问名单之中,混迹于种种名宴,常常惴惴不安。因为我生长于食物短缺的年代,一日有三餐,只求七分饱,对呷(湖南方言:吃)没有特别的讲究。此次写湘菜,我就有些不知所措。

常言道;先生打过的屁,多过后生吸过的气。我想,人生一世,谁也不是一个纯粹食素的,总可说点荤话;于是就拣点记忆中印象深刻的呷,来说说生命中偶遇的至味吧。

那是1961年下半年,我在益阳市三中读住宿,在学校食堂中就餐。那时节,同学们正是“呷长(涨)饭”的年纪,一到中午下课铃响,大家就像从饿牢中放出来的人一样,扑向食堂。那时节,粮食有计划,中学男生有照顾,每月口粮24斤,早餐2两,中晚餐每餐3两。早餐是稀饭馒头,中晚餐是大米拌杂粮。杂粮常是红薯米,——是将红薯切成丁,晒成粒,再称之为米。

那年月,蔬菜也紧张,学校无特供;食堂总务不知从哪里购来半卡车洋葱头,堆放在食堂库房中,解决了大问题。这食材最好处理,容易清洁,容易加工,容易烹饪。当年每人每月计划供应菜油4两,食堂只能多放食盐少放油,清水煮一大锅,煮熟起锅后,再在上面淋点油,让油珠闪烁在菜面上。同学们冲到食堂时,首先看到的是桌上的这缽菜,并且不多不少,整桌只有这菜一缽。不久,又发现,连续几周,三餐总是一个菜——水煮洋葱。

开始呷洋葱,大多同学很乐意,但餐餐如此,就有些受不了,有点。于是学校请来了一位老红军,讲长征路上的故事,风波很快得到平息。再后来,我才听说:洋葱是一种集营养、治疗和保健于一身的蔬菜,含有所需的维他命和矿物质,可以维持和调节正常代谢,维持酸碱平衡,加强免疫力;可以控制血糖,其中的槲皮素具有很好的抗氧化功能,从而能够有效延缓细胞衰老的过程,因此有“菜中皇后”的美称,等等,等等。可惜当年信息闭塞,年轻人并不了解洋葱的这些基本常识。

也是后来,人们把这段时期称之为“暂时困难时期”。洋葱,让我记住了这段时光,我知道:我呷的是历史。

我初中毕业后,下放到了洞庭湖大垸。我们落户的地方门前有条哑河,河的两头被大垸堵住以后,建成了一个国营渔场。哑河中有肥沃的黑草,草鱼在这里生长得特别肥壮。鱼场上交给国家的鲜鱼都是大鱼,因此这里收获鲜鱼不是捕捞,而是挂钓。渔场的职工设计有一钓钩,比较大,用尼龙丝将众多钓钩穿成一条线,横置在哑河的河岸边附近。它不用钓饵,小鱼从中穿过不受伤害,只有四五斤重的草鱼从中穿过,就被钩住,大鱼越挣扎,周围的钓钩也会随线将它缠得越紧,不可逃脱。渔场的职工一早驾船沿岸收挂钓,简直是不劳而获。

有年冬天,几个小组的知青欢聚一堂,有人提出搞餐鱼呷,立即获得一致响应。然后大家做了分工,有人负责取挂钓,有人负责剖鱼洗鱼、有人负责去小卖部采购酱油,有人负责烧火做饭,有人分工饭后洗碗……

虽说我不懂厨艺,但我知道,水煮活鱼不需要什么厨艺。我家是苏帮人,我娘说过:厨师几十年,奥秘一勺盐。盐是百味之首,盐少了,鲜味出不来,盐多了,菜就不好呷。做菜最难的是放盐。

果然,那天一切都非常顺利。柴火灶、大铁锅,洞庭湖水煮活草鱼,深夜一群好友共品尝,评价只有两个字:好呷!

那是2019年农历5月,朋友在湘西泸溪做了个旅游活动,活动中安排了一个文化研讨会,请我去凑热闹。我答应了;可惜一到泸溪,才知研讨会已经取消,朋友太忙,忘记通知我。我参加完开幕式,准备打道回府,突然发现第二天就是端午节,而家中老伴已经去了北京,回去空荡荡,一下子感觉有点茫然失措。此时,从花垣过来看热闹的苗族女孩小施发现了我的窘态,请我去他们家过节。小两口开了辆小车,邀请也很热情、很诚挚,我就爽快地答应了。去了她家我才知道,他们也没有多少准备。第二天,她家又包粽子又杀鸡,腊肉香肠现存的;临呷饭时,看到满满一大桌,我早已垂涎欲滴。

我有礼貌地将每个菜都尝了一遍,发现其中一道小白菜特别好呷。这是小施与儿子一早去山上的土里摘来的,可能此前无人照料,家菜几乎变成了野菜,长得并不肥实,但它保持了家菜的质嫩,也发扬了野菜的天鲜。尤其是呷惯了城里的激素催生菜、无土栽培菜的我,简直是爱不住口——我一边不住口地赞扬,一边不住口地品嚼。小施一家人都看在眼里,不再向那只碗中夹菜。我也不再客气,心里在想,来日方长,你们以后再去呷吧。最后,那一碗白菜几乎被我一个人呷光。

我呷的那餐水煮肉是当天杀的家猪肉中的里脊肉。厨师将里脊肉去掉筋膜,然后按纹理切成薄片,将肉片投入滚开的清水中,当汤锅再次翻滚时,即可开餐。主人将水煮肉片用大碗端上餐桌之前,每个客人的面前摆好了一碗调好的味酱,这碗酱由香葱、生姜、蒜米、酱油、芫荽、剁椒、麻油和食盐等佐料和成,客人夹起肉片在这酱碗中捎粘上一些佐料,趁热放进口中,入口时是佐料刺激味蕾,紧接着是鲜嫩的猪肉本味释放出来,令人拍案称好!

我是2006年去考察“嘉禾伴嫁歌”时,尝到的这宗美食;后来再去郴州时,也点过这道菜,菜名虽然仍叫水煮肉,但制作时将猪肉做了预先的加工处理,用了高汤,也并不是清水煮肉。虽然也是好呷,但总觉得并不是当年呷过的那样清爽、那样摄人心魄。

原生态主要是指食材。个人呷过的地方,感觉食材最好的属益阳市南县。因此我说的第五道,不是一个菜,而是指南县一席菜。

南县的大杂烩在当地是有名的,它选用最地道的湖乡食材,将五花肉、肚片、腰花、猪肝、蛋卷、笋尖、木耳、百页等,拼成一个“全家福”,成为宴席中的头碗菜;大杂烩到处都有,但我呷过的南县大杂烩,其每个成分都很新色精致,来自本地天然。

南县地处洞庭湖腹地,是清代中后期才由洪水带来的泥沙逐渐淤积而成,建县至今仅有128年。这里的人民,来自周边华容、岳阳、汉寿、沅江、安乡、常德六县,他们大多以农业、渔业、养殖业为生。比较工业、交通发达的地区,这里少水污染、大气污染、噪声污染,更少放射性污染、重金属污染。这里清风吹过,一马平川,大气、水、土壤环境优良率,始终处于全省领先水平。因此,珍稀保护动物东方白鹳、麋鹿、长江鲟常常光临南县,更不用说土生土长的龟、鳖、鱼、虾、猪、鸡,及植物蔬菜,都是自然、新鲜。

除了南县大杂烩这道名菜,还有乌龟焖黄豆、清蒸土鸡、鲊辣椒肉饼、卤猪脚、腐乳等都是传统名菜。我想,如果开发旅游,人家是以山水风情立品牌,饮食只能唱配角;那么南县可以让饮食当主角,让游客来呷大自然!

说了五道菜,都是清汤寡水淡口味,与湖南人重油喜咸嗜香辣的口味大相径庭。虽然这是各人的爱好,但无论重口味、轻口味,都与食历史、食快乐、食民俗、食原生态、食大自然都有着内在的关联。